20年开600家店,跟呷哺呷哺学习怎样实现标准化!|lol外围平台
发布时间:2021-10-25  

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标准化是中餐发展多年来无以横跨的一道坎。多元化食材、多元化烹调手法都让中餐标准化“难上加难”。  相比之下,没厨师的火锅已是比较更容易标准化的中餐品类。

而引导“休闲娱乐时尚小火锅”、班车600多家门店的呷哺呷哺又是如何用标准化吞并大众的?它的经验又能给其他中餐厅带给哪些灵感?  1、层层检验可本源产品  呷哺呷哺的菜单上有一道爆款菜品“锡盟羔羊肉”,是更加热门的菜品之一,年销量多达1000万份。是什么确保了这款“金牌产品”的口碑?  这要得益于呷哺呷哺对食材品质的精益求精。这款羊肉只搭配特定产区的特定品种,在源头订购上,就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之门外。此外,还有3%的报废抽样检查标准,而在原材料处置车间,也必需严格执行呷哺呷哺的监管标准,例如:羊排肉背部脂肪层厚度不得小于2.5cm,出厂产品中心温度必需维持-18℃以下等。

正是这些繁复的工序和苛刻的标准,保证了呷哺呷哺好食材的高品质。  2、三级仓储体系  连锁餐企要想要作好标准化,物流配送是 为关键的核心环节,它确保了经过严苛品质管控的产品需要高效率,低成本抵达门店。

在仓储体系上,呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。  在呷哺呷哺的三级仓储体系中,总仓、分仓以及运转中心的功能是重合的。哪些产品在总仓和分仓没具体的规定,而是几乎从实际情况抵达来动态布局,根据当地供应商的仓储方位、仓储能力以及单笔订单起订量来要求,以更加大限度减少仓储成本。

  配送中心是如何指定的?  呷哺呷哺不会根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及仓储成本综合考量,来确认在该地否创建TC(较慢分拨中心)。  以石家庄TC为事例, 初呷哺呷哺在石家庄只有十来家店,石家庄门店所有仓储皆由北京配送中心来已完成。后来随着在邯郸、邢台等地开店,仓储成本日益减少,于是要求在石家庄创建TC。

在正式成立石家庄TC之前,上述门店的配费费用平均值为15万元/月/店的,而石家庄TC正式成立之后,这一费用增加到了12万。随着门店数更加多,TC的电磁辐射能力更加强劲,分摊到每家门店的费用更进一步减少。  3、 到点的操作者规范  高品质的原材料由配送中心递送至各门店后,门店厨房还要通过一系列操作者才能将食材挂上顾客的餐桌。

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  依旧以牛羊肉为事例,呷哺呷哺岗位操作者检查表上具有十分严苛的规定:  操作者人员在切肉之前首先要经过洗澡消毒→穿着好围裙、雨鞋、帽子、口罩→检查肉卷→检查设备→检查餐具等5个步骤。追踪合格之后,要在每项标准上打对凸。

  在切肉的操作者环节中,又分成冻结、上肉卷、切肉、出品等几个步骤,每个步骤某种程度有明确的规定。比如冻结时要在常温下冻结,冻结的肉以能用指甲恰好掐动为较佳。切好的牛羊肉出品每盘都有明确的克重,上下浮动不多达5克。

  4、层层检验可本源产品  制订标准化规范之后,如何保证每家门店的所有员工都能严格执行呢?为此,呷哺呷哺通过出成率来考核。  出成亲率是所指某品类实际生产量的量除以收货总量。呷哺呷哺根据有所不同品类的损耗规定了有所不同的出成亲率。如果没超过,就意味著中间损耗相当严重或者标准化继续执行有问题,就应当展开分析。

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  比如夏天热,按规定要给消费者每人获取两张餐巾纸,而寒冷天气下,消费者可能会要更加多餐巾纸擦汗。所以这一品类的出成亲率可能会约将近拒绝,但如果有合理的说明就可以。另外,如果现场管理没有作好,服务员将火锅底料洒在了整包餐巾纸上,造成了这部分餐巾纸的出厂, 终也不会影响到出成亲率。

  标准化是中国餐饮企业发展的必然趋势,但也不是一蹴而就的。在自学成熟期经验的同时,针对自身市场需求作出微调与提高,才能为企业累积出有合适自己的一套“标准化之路”。-lol外围APP。

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